小麥蛋白，俗稱谷朊粉，其蛋白質含量高達75%～85%，主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。為提高其加工功能性能，研究者采取多種方法對其進行改性研究，如物理方法、化學方法和酶解法。蛋白質酶解改性反應過程溫和、高效、易控、產物安全性高，使得酶解技術具有傳統(tǒng)熱處理、酸堿處理等改性方法無可比擬的優(yōu)勢，因此在小麥蛋白改性方面被廣泛研究和應用。

     小麥肽是一種來源于小麥蛋白的植物性生物活性肽，是小麥蛋白酶解的主要產物，抗氧化性是小麥肽的主要功能特性,含有人體必需的15種氨基酸，小麥肽含有的抗氧化功效成分可以有效清除體內產生的自由基，使機體免受自由基引起的損傷。通過酶制劑酶解，提高了小麥蛋白的分子量，使人體更易吸收，同時也提高了其功能特性。

     酶解程度的控制直接決定了具有抗氧化活性肽段生成的多少。酶解過程中用酶的選擇以及酶解的工藝參數(shù)對小麥肽的抗氧化活性高、低起著重要作用。肽樣品中的主要組分是分子質量小于1000道爾頓的小肽。 酶解物中小分子質量的多肽所占比例越大，代表其水解程度越高，對應的抗氧化能力也越強。大量研究表明，小分子質量小麥肽相較大分子質量的小麥肽具有更高的抗氧化活性，使用堿性蛋白酶、風味酶雙酶酶解，可達分子量較小的小麥肽。

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