肉類香精是主要包括牛肉、豬肉、雞肉、魚肉、蝦蟹貝類等為原料，由一種或多種熱反應(yīng)香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物質(zhì)與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物，其主要用途是對食品菜肴進行加香。肉味香精可以模仿牛肉、豬肉、羊肉等多種味道，在火腿腸、方便面、調(diào)味料等食品產(chǎn)業(yè)中已廣泛應(yīng)用。采用蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸,是現(xiàn)代肉味香精制造的關(guān)鍵技術(shù) 。

    酶解技術(shù)利用蛋白酶催化的酶促反應(yīng)的專一性特點，具有反應(yīng)單一、反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)效率高、不存在或極少存在逆反應(yīng)的優(yōu)點。食物的香味是由食物中微量存在的數(shù)百種香成分共同作用產(chǎn)生的，這就構(gòu)成了不同食物各自特有的風味。在酶解技術(shù)下，通過對蛋白質(zhì)在酶解過程中會逐步降解成肽段，其相對分子質(zhì)量也隨之變小，最終形成幾種氨基酸。而酶具有專一性，因此不能簡單使用一種酶進行水解，必須依靠多種酶協(xié)同作用來對蛋白質(zhì)進行水解?，F(xiàn)如今，在制備成味香精前體物方面已經(jīng)廣泛應(yīng)用了酶解技術(shù)。

    通過酶解技術(shù)得到的肉類水解物，再經(jīng)過美拉德反應(yīng)進行調(diào)香。美拉德反應(yīng)廣泛應(yīng)用在煙用香味料以及豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精等的合成中，它是由羰基與氨基化合物一起產(chǎn)生的褐變反應(yīng)，是非酶催化。美拉德反應(yīng)最終得到肉類香精，再經(jīng)填充物調(diào)配，得到商業(yè)化產(chǎn)品肉類香精。

    酶解型天然調(diào)味料是國際市場上風行的新型天然調(diào)味料，具有食品天然味感和香味，能最大限度地保持原有天然食品的味道和香氣，在食品加工時賦予食品良好的風味，因而具有廣闊的發(fā)展前景咸味香精已經(jīng)成為食品生產(chǎn)中必不可少的組成部分。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，原有咸味香精的種類和質(zhì)量已經(jīng)不能滿足人們的需要，酶解技術(shù)的應(yīng)用促進新型肉類香精的研發(fā)，提升了產(chǎn)品的檔次。

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