豌豆蛋白質(zhì)相對于大豆蛋白其致敏性更低，消化率更高，適宜人群更廣，作為營養(yǎng)強化劑，補充人體谷物蛋白質(zhì)，均衡營養(yǎng)，可應(yīng)用于飲料、酸奶、嬰幼兒奶粉、肉制品及面點等食品中。豌豆在加工過程中蛋白質(zhì)容易受熱變性，限制其在食品工業(yè)中應(yīng)用，為此對豌豆粉改性，改善其在食品加工中的功能特性，以滿足人們的需求是目前需要重點關(guān)注解決的問題！豌豆粉改性采用酶解法改善了豌豆蛋白的溶解性、乳化性和起泡性等問題。然而酶制劑的種類是影響豌豆蛋白水解物功能性質(zhì)、營養(yǎng)特性和苦味生成的主要因素，因此需要根據(jù)實際情況選擇合適的酶制劑做改性才能獲得理想效果。

豌豆蛋白受熱易變性，其水溶性變差，應(yīng)用范圍也受到一定限制，因此，對豌豆粉改性就顯得尤為重要，改性后的豌豆蛋白可應(yīng)用于食品加工各個領(lǐng)域，改性技術(shù)主要包括物理改性、化學(xué)改性及酶法改性。 酶法改性通常是利用酶制劑對蛋白進行部分水解或者在蛋白分子上導(dǎo)入（切除）部分基團，以增加蛋白分子內(nèi)或分子間交聯(lián)或連接特殊功能基因，改變蛋白質(zhì)的功能特性，擴展其在食品加工中的應(yīng)用范圍。