我國鴨鵝飼養(yǎng)量約占全世界總飼養(yǎng)量的3/4，我國肉鴨出欄量維持在30億只左右，中國鴨養(yǎng)殖量占全球的74.2%，鵝養(yǎng)殖量占93.2%。鴨腸在宰殺后，多采用冷凍方式運(yùn)輸儲存，由于鴨腸在冷凍后再解凍會失去很大…

利用木瓜蛋白酶復(fù)配而成的肥腸嫩脆劑，通過木瓜蛋白酶對蛋白質(zhì)進(jìn)行輕度水解，達(dá)到脆爽，咀嚼化渣的目地，肥腸泡了嫩脆爽口，煮后不縮水

在肉丸中添加適量的大豆分離蛋白可增加肉丸的持水性、肉丸吃起來的口感爽脆。同時(shí)，大豆分離蛋白是蛋白質(zhì)，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）后，更有利于增加肉丸的粘性凝膠。另外，適量的添加大豆分離蛋白可降低肉丸的…

酒曲和酶制劑的區(qū)別在于，酒曲的酶活較低且不穩(wěn)定，酶制劑酶活穩(wěn)定可控制，所以釀酒廠會加入適量的酶制劑，做為一個(gè)外源酶補(bǔ)充，

利用木瓜蛋白酶輕度水解牛肉，不破壞牛肉營養(yǎng)成分，保持了牛肉的本味。一斤牛肉建議加0.3-1克的木瓜蛋白酶，腌制15-30分鐘。，