魚膠原蛋白是由三條肽鏈組成的螺旋狀結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，其具有生物活性的生物分子，通常存在于魚鱗、魚皮中，屬于結(jié)締組織蛋白質(zhì)。膠原蛋白復合酶主要作用原理是將膠原蛋白大分子定向分解成小分子量的肽段，是其保留活性的同時更利于人體消化吸收利用。魚膠原蛋白復合酶對魚膠原蛋白的分解產(chǎn)物溶解性較高，苦腥味小，色澤淺，提升魚膠原蛋白肽的級別，廣泛應用于特醫(yī)食品、功能性食品、飲料、美容等領(lǐng)域。

     膠原蛋白復合酶含有內(nèi)外切酶，對肽鏈的作用位點有所差異，它們在作用蛋白質(zhì)底物過程中除了內(nèi)切酶（木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、胰酶等）將魚膠原蛋白肽鏈進行分解切斷成肽段外，外切酶（也稱端肽酶，主要產(chǎn)品為風味酶、氨肽酶）能及時修飾肽鏈的末端，使蛋白分子定向性生成膠原蛋白二肽和三肽。膠原蛋白復合酶水解能力比單體酶強，在魚鱗、魚皮酶解中產(chǎn)品收率可達到95%以上；分子量在1000-5000道爾頓區(qū)間占比可達90%以上；水解過程可控，可根據(jù)分子量區(qū)間范圍占比要求調(diào)整加酶量和水解時間。魚膠原蛋白復合酶屬于特殊蛋白質(zhì)，其性能比較穩(wěn)定，有效作用溫度比較廣，溫度25-60℃均可以進行高效分解作用；有效PH值范圍也比較寬，體系的PH值在3.5-9.5之間都能發(fā)揮酶解作用；在魚膠原蛋白肽生產(chǎn)應用中酶解時間2-8h,建議加酶量為0.1-2.0%，但由于魚膠原蛋白種類不同、生產(chǎn)工藝設(shè)計不同、設(shè)備配套的差異影響，酶解時間和加酶量需根據(jù)情況調(diào)整。

     魚膠原蛋白復合酶含有內(nèi)外切酶，主要來源植物提取，其安全、適用性廣、應用效果好，綜合內(nèi)切酶水解能力強、外切酶弱化苦味的優(yōu)點，所以已被行業(yè)技術(shù)專家廣泛選擇使用。

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