鴿子營養(yǎng)是高蛋白、低脂肪食品，同時，鴿子蛋白含量為24.47%，超過兔、牛、豬、羊、雞、鴨、鵝和狗等肉類，所含蛋白質(zhì)中有許多人體的必需氨基酸，且消化吸收率在5%，鴿子肉的脂肪含量僅為0.3%，低于其他肉類，高蛋白能加快傷口愈合，是一種很好的補(bǔ)品。隨著肉鴿養(yǎng)殖增多，肉鴿養(yǎng)殖業(yè)進(jìn)人了瓶頸時期，目前肉鴿深加工主要以肉鴿罐頭為主。
      肉鴿深加工程度及其技術(shù)含量不夠，難以創(chuàng)造更高的產(chǎn)品價值，以乳鴿肉為原料，通過酶解獲得得的氨基酸液的種類豐富,必需氨基酸占總氨基酸的比例達(dá)到42%，以鴿肉水解液進(jìn)行后續(xù)氨基酸口服液加工、乳鴿肽保健品可以大大提高肉鴿養(yǎng)殖產(chǎn)的產(chǎn)品附加值。

鴿肉含蛋白質(zhì)中有許多人體的必需氨基酸，且消化吸收率在5%，

   鴿肉酶解采用的酶制劑
      以水解度及風(fēng)味口感做為指標(biāo)依據(jù)，采用了木瓜蛋白酶60萬u/g、堿性蛋白酶24萬u/g、風(fēng)味酶3萬u/g三款酶制劑對乳鴿肉（胸脯肉）進(jìn)行酶解，并做對比分析。具體的操作流程：鴿肉洗凈-→按比例加水(水面剛好沒過鴿肉)→勻漿- >自然pH值→加入蛋白酶- >加酶量均為原料重量的0.3%，55度的溫度下恒溫酶解2.5小時- >90 C滅酶10 min→離心(4000 r/min,4 C,15 min)→取上清得到鴿肉酶解液。通過口感及肉眼上看，木瓜蛋白酶及堿性蛋白酶酶解的水解度比較高，而風(fēng)味酶酶解度比較低，這跟酶的切位點有很大關(guān)系，木瓜蛋白酶與堿性蛋白酶屬內(nèi)切酶，而風(fēng)味酶屬外切酶，由于水解的切位點不同，內(nèi)切酶要比外切酶的水解度高，而同時，風(fēng)味酶的口感好、風(fēng)味濃；木瓜蛋白酶鮮味好、厚味欠缺，堿性蛋白酶則反之，厚味足，而鮮味欠缺。

復(fù)合酶比單酶更適合鴿肉酶解
       鴿肉分別采用了木瓜蛋白酶、 堿性蛋白酶、風(fēng)味酶進(jìn)行酶解，由于各酶系的切位方式不同、切位點不同，使得水解度及口感風(fēng)味不一致，因此，復(fù)合酶比單酶更適合鴿肉酶解，接下來采用肉類蛋白水解專用酶（復(fù)配蛋白酶）與風(fēng)味酶同時添加酶解，水解條件為：水解溫度55 C,加酶量為肉類蛋白水解酶0.25%，風(fēng)味酶0.1%，pH為自然值7.0,水解2.5 h,水解度為28.69%土0.29%，口感風(fēng)味好，鮮味及厚味兼顧。

乳鴿肉、瘦羊肉、泰和雞肉、鴨肉中的對人體起重要作用的十三種主要氨基酸中，乳鴿肉占干物屬的42.52％，泰和雞肉占40.35％，鴨肉占22.53％，瘦羊肉占36.87％，且乳鴿肉中亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸含量明顯高于泰和雞肉、瘦羊肉、鴨肉。可見乳鴿肉是一種比較全價的動物蛋白質(zhì)，通過肉類蛋白水解專用酶（復(fù)配蛋白酶）與風(fēng)味酶搭配酶解鴿肉進(jìn)行后續(xù)氨基酸口服液、乳鴿肽保健品的加工，延伸肉鴿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈。

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